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Higiene é o segredo para leite valer mais

28 julho 2010 - 00h00Por Estadão, por Leandro Costa.

Desde o início do ano a rotina de trabalho do produtor de leite Gabriel Rodrigues mudou um pouco. Agora, na hora de ordenhar as vacas pela manhã, em sua propriedade no município de Lima Duarte (MG), Rodrigues e sua esposa têm a preocupação de higienizar as mãos e os tetos das suas 16 vacas, com uma solução à base de iodo e cloro.

Além disso, as latas e latões onde são depositados os cerca de 150 litros produzidos diariamente na fazenda também recebem atenção especial na hora da lavagem e higienização. Com esse cuidado, o produtor conseguiu reduzir a quantidade de bactérias existentes no leite e está recebendo um bônus de até R$ 0,05 a mais por litro do laticínio que compra sua produção.

Rodrigues faz parte de um grupo de cerca de 150 produtores das regiões da Zona da Mata e Campos das Vertentes, em Minas Gerais, ligados ao Programa de Qualidade para Certificação, desenvolvido pelo Polo de Excelência do Leite, da Secretaria de Ciência, Tecnologia e Ensino Superior de Minas Gerais.

Os produtores recebem orientações em relação a práticas de higiene no que diz respeito à limpeza das latas e latões onde o leite é transportado e também aprendem a usar um kit de ordenha, que consiste em um cinturão onde o produtor carrega uma solução para fazer a limpeza das mãos e dos tetos da vaca, e papel-toalha.

"Uma solução simples, mas que permitiu a redução da contagem bacteriana total (CBT) de 30 milhões por mililitro para cerca de 400 mil", explica o gerente de qualidade da Qconz, empresa responsável pelo treinamento dos produtores e controle da qualidade do leite, Lomanto Moraes. Segundo ele, essas reduções foram percebidas mesmo nos tanques comunitários, onde o leite de vários produtores é armazenado antes de ser vendido para os laticínios. "O nível mínimo estabelecido pela Instrução Normativa 51, no Mapa, é de 700 mil bactérias por mililitro. Mas isso até dezembro. A partir de janeiro esse limite cai para 100 mil."

Laticínios. O programa, criado em março deste ano, visa a melhorar a qualidade do leite produzido e envolve não só os produtores de leite, mas principalmente os laticínios, que agora estão passando por um processo de certificação. "O objetivo é conseguir evidenciar, por meio de uma certificação, a qualidade do leite, o que servirá de base para a estruturação de uma plataforma de exportação", diz o gerente executivo do Polo, Airdem Assis.

O selo, denominado Cert Leite, possui três categorias, segundo explica o gerente comercial da TÜV Rheinland, certificadora responsável pela elaboração do selo, Daniel Gularte.

Para ser enquadrado dentro da primeira categoria, denominada bronze, o laticínio precisa adotar protocolos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). "A maioria dos laticínios já têm essas boas práticas sanitárias, porém ainda não têm o hábito de registrá-las, o que é uma exigência", explica Gularte.

Sem riscos. Já para a segunda categoria (prata), além têm de cumprir os protocolos de BPF e PPHO (que são regras sanitárias) o laticínio precisa implementar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), "ou seja, precisa identificar e neutralizar possíveis riscos de contaminação", explica. Já para conseguir a classificação ouro, o laticínio precisa adotar essas regras e ainda cumprir algumas normas relacionadas à gestão do negócio.

O primeiro laticínio, o MB Laticínios, foi certificado este mês, segundo Gularte. Com boas práticas sanitárias e controle de riscos, o MB recebeu o selo prata. A diretoria da empresa conta que após as adequações e também o trabalho junto aos produtores que fornecem o leite (os 150 que participam do programa são fornecedores do laticínio) o produto final atinge padrões europeus. Agora, a empresa pretende expandir o trabalho de orientação para mais 550 produtores.

A próxima etapa do programa, segundo Assis, envolve a certificação de mais 100 laticínios, o que representa a ampliação exponencial da quantidade de produtores que passarão a receber orientações sobre boas práticas. "Dessa forma, certificando os laticínios, que por sua vez precisam trabalhar pela qualidade do leite na origem, fechamos toda a cadeia", diz.


SOBE & DESCE - Com índices de bactérias mais baixos no leite, laticínios se credenciam para explorar o mercado
exterior e produtores passam a receber mais pelo litro produzido.

Informalidade
Métodos de produção na região ainda são rudimentares e a venda de leite pelo próprio produtor, sem controle sanitário oficial, municipal, estadual ou federal passa a ser reduzida.