Um estudo realizado na Escola de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba, verificou a qualidade do leite cru de três laticínios localizados nos municípios de Brotas, Pirassununga e Piracicaba, todos no estado de São Paulo, e revelou que, ao menos, 70% do leite destas usinas estavam com elevada contaminação por coliformes totais e fecais, segundo informações da Agência USP.
Os índices de coliformes fecais funcionam como indicadores higiênico-sanitários, já que determinam se o produto sofre ou não contaminação por fezes de animais ou do homem. “Os coliformes significam uma poluição fecal, com potencial risco de doenças que atacam o sistema digestivo do consumidor”, avalia o professor Ernani Porto, orientador do estudo.
Além da avaliação microbiológica do leite cru, também foi aplicado um questionário para verificar os procedimentos higiênicos-sanitários das fazendas. No estudo, foram avaliadas as 25 fazendas que abastecem cada laticínio, totalizando 75 propriedades.
De acordo com o estudo, das 75 fazendas, 77,3% apresentaram condições insatisfatórias de produção de leite, higienização de equipamentos e infraestrutura. Quanto à enumeração de coliformes totais, as amostras de leite apresentaram 86%, na usina A, 75%, na usina B, e 72%, na usina C, de contagens acima do nível de coliformes totais aceitável.
Em 2002, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento instaurou pela Instrução Normativa 51 (IN 51), critérios para a produção, identidade e qualidade do leite.
Um dos principais objetivos é a refrigeração do leite a 4 graus centígrados (ºC), com o intuito de limitar o desenvolvimento de microorganismos. Porém esta prática deve vir juntamente com a higiene na ordenha, limpeza adequada dos equipamentos e mão de obra qualificada.
Para Tarsila Mendes de Camargo, pesquisadora que liderou o estudo, muitos fazendeiros conhecem e aplicam as medidas preconizadas na regulamentação sanitária do Ministério da Agricultura (IN 51), porém são displicentes na sua aplicação.
Segundo a pesquisadora, “é no estábulo de ordenha que o leite recebe as maiores contaminações”. O estudo também indicou que algumas fazendas seguem as práticas da IN 51 e produzem um leite cru de alta qualidade. No entanto, embora o leite individual de alguns produtores tivesse contaminação muito baixa, o resultado final do conjunto de produtores é um leite insatisfatório. O mau produtor anula o trabalho do bom. “Quando este leite de alta qualidade chega nas usinas dos grandes laticínios, ele é misturado com o leite de outras fazendas que possuem um leite de baixa qualidade ou contaminado”, afirma Ernani Porto.
